清香型白酒和浓香型白酒的酿造区别

　　清香型白酒它也被称之为汾酒，整体的特点是清爽。而浓香型白酒作为比较受欢迎的酒种之一，它拥有着特殊的酿造工艺，无论是从原料的选取还是蒸煮的过程，都有着特定的技巧。很多人对于清香型白酒和浓香型白酒完全是分不清楚的，两者之间到底有什么样的区别，值得我们去深深的研究呢？

　　1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。
　　2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
　　五大香型白酒特点
　　1、浓香型白酒
　　浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。
　　2、米香型白酒
　　采用大米作原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。
　　3、清香型白酒
　　清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。
　　4、兼香型白酒
　　兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。
　　5、酱香型白酒
　　酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”最是出名。
　　综上所述，我国的白酒香形式呈现多样化的发展趋势，并且也形成了各自比较有代表的白酒产品，现在随着科技的发展和进步，人们对于白酒的香型也有了一定的研究，会对他们的感官风格和理化指标进行一定的等级评判。无论是从气味口感还是其他的成分都可以进行一定的区别和划分，而清香型白酒作为山西的起源在这里比较具有特色的代表品牌用山西汾酒，他是非常出名的，浓香型白酒最具特色的代表品牌是泸州老窖。